La clave está en la memoria olfativa, no en el gusto.

Cuando alguien se entera de que soy sumiller, me suele preguntar: "¿Cuál es tu vino preferido? ¿Has probado mi vino favorito? ¿Te gusta?”. Y, por último, pero no por ello menos importante: “¿Cómo puedo llegar a ser un experto catador de vinos?”.

Soy rápido respondiendo a las dos primeras preguntas, pero "cómo llegar a ser un experto catador de vinos" requiere un poco más de tiempo. De hecho, creo que Üllo podría publicar durante un año entero artículos sobre “Cómo ser mejor catador de vinos" y ni aun así abarcaría todas las formas de conseguirlo. (Consejo: dedica unos segundos a dejar tu comentario o dar a “me gusta” para que empecemos a redactar el próximo artículo sobre cata.)

Como la cata de vinos no es una ciencia exacta, el camino para convertirse en un gran catador de vino es distinto para cada persona. Por suerte, nuestra biología (en concreto nuestros sentidos del gusto y el olfato) nos da algunas pistas sobre cómo mejorarla.

La mayoría de los artículos que abordan la cata de vinos se olvidan de mencionar la neurociencia y se centran exclusivamente en el proceso de degustación. Y es una pena porque, al fin y al cabo, la pregunta que tratamos de responder está relacionada con la química: ¿qué sabor cree mi cerebro que tendrán los compuestos químicos que están en esta copa?

La mayoría de las experiencias sensoriales pasan por el tálamo. El tálamo está compuesto de células nerviosas y es la entrada al neocórtex, la parte del cerebro humano responsable de las funciones de orden superior. La más importante de estas funciones, junto a la cognición y el razonamiento espacial, es la percepción sensorial. Sabemos que nuestro olfato funciona de una forma completamente distinta a la de la mayoría de las experiencias sensoriales (por ejemplo, el tacto).

 Cuando olemos, nuestro cerebro no necesita el tálamo para percibir aromas. Al parecer, nuestro sentido del olfato forma parte de nuestro sistema límbico. Este sistema se encarga de procesar, además de olores, emociones y recuerdos. Se cree que esa es la razón por la que los olores crean recuerdos tan nítidos. Ahora que entendemos la relación que hay entre olores y recuerdos, podemos empezar a revelar algunos de los elementos que mejorarán nuestra forma de catar.

¡A entrenar la memoria!

Sea cual sea tu nivel, descubrir y memorizar aromas es imprescindible. Seguramente has leído notas de cata de este estilo: "Es un vino rico y con cuerpo, lleno de frutas negras, arándanos y cerezas. En final de boca deja taninos suaves y matices balsámicos con especias, incienso y regaliz dulce". En este tipo de notas de cata no hay magia alguna, pero sí un montón de comparaciones basadas en la memoria del catador. Y no, en realidad el vino no contiene arándanos ni cerezas, pero los compuestos que crean esos sabores sí puede que estén presentes en las uvas (o ser consecuencia de la fermentación, pero eso ya es otra historia).

Si detectas en un vino aroma a fresas, frambuesas y cerezas, es porque en algún momento has olido esas frutas y mantienes ese recuerdo. Cuando catamos una copa de vino, lo que hacemos básicamente es compararla con otros sabores como frutas, especias, flores, tierra o hasta hongos. A quién no le tienta una copa de champán añejo con un característico aroma a nuestro hongo favorito: ¡la levadura!

En un nivel básico, para hacer una buena cata, nuestra memoria debe ser capaz de reconocer aromas de modo que, cuando estén presentes en un vino, los percibamos y valoremos. Una visita a la frutería de la esquina te ofrece la oportunidad de mejorar tu memoria olfativa. La próxima vez que vayas a comprar o comer una pieza de fruta, dedica unos segundos a olerla e intenta memorizar ese olor. Puede parecer una excentricidad, pero si coges el hábito de concentrarte en los aromas para intentar recordarlos, te sorprenderá lo fácil que te resulta detectarlos en una copa de vino. Si eres capaz de hacer este tipo de comparaciones, dejarás a todo el mundo boquiabierto la próxima vez que acudas a una cata de vinos. No tardarás en seleccionar vinos por varietal en catas ciegas y cada vez estarás más cerca de convertirte en un excelente sumiller.